汉代饮食文化如何

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中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流。汉代饮食文化如何?汉代饮食文化有哪些特点?下面就是学习啦小编给大家整理的汉代饮食文化，希望对你有用!

汉代饮食文化简介

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于马粮，莴莲(即莴笋)、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼(即芝麻烧饼，也叫炉桡)。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、奈实油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究‘牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉‘。粮食有稻、小麦、黍，粟，大豆，赤豆，麻子等：蔬菜瓜果有芥菜，葵、芋、姜、笋、藕、菱角以及梅、杨梅、梨、柿，枣、橙、枇杷、甜瓜等;肉食品属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔，梅花鹿;属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等;属于鱼类的有鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等。此外，随葬的食品和饮料还有鸡蛋、各种饼食和酒。烹调时使用的调味品有盐、酱、豆豉、糖、蜜、曲、醋等。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，‘民之所食，大抵豆饭藿羹‘。有菜肴二十余种。‘凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮‘。这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记礼器》曰：‘礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。‘而民间平民的饮食之礼则‘乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也‘。乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受恭敬的是长者。

礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆投也有规则，《礼记曲礼》说：‘凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。‘译成现代的文字，就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套规则在《礼记少仪》中也有详细记载。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上;上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方，夏大鱼脊向宾客的右方。

在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。《礼记曲礼》载：‘共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。‘这段话的大意是讲：大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。

如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

饮料：茶。

酒，但是很浑浊，度数很低。

零食：开始利用腌制的方法保存水果。

铁制炊具的发展和应用，对以后的烹调带来了深远的影响，也给烹调水平和烹调方法的发展提供了条件，随着菜肴和点心品种的增多，汉代饮食的方法和形式也发生了改变，在宴席上已出现了分餐和分席制。

烹饪技术的发展带动了饮食文化的进步，汉代先进的烹饪技术给后人留下了宝贵的财富，这一时代人们结束了单一的煮烤食物的历史，迈向了多种方法烹饪食物的时代，炸、炒、煎等方法也已在有关书籍中有了一定的记载，烹饪器具和盛器也有了改善。

汉代结束了陶烹和铜烹的历史。从汉代开始，各民族和地区间开始出现了原料、物产和技艺方面的交流，加速了各地区的技术提高，尤其是丝绸之路的出现，给汉朝和亚洲各国提供了交流的平台，加大了物产和文化的交流，中原一带也学会了一些西番独有的技术，例如：胡饼。通过厨师的辛勤劳动和智慧，汉代的烹饪技术成就较大，给后代提供了烹饪宝贵的财富。另外，汉代在食俗、食礼、酒文化上都有了自己的特色。

汉代，烹饪史上铁烹时期的开始，是中国饮食文化史上的重要里程碑，一个重要的转折。

饮食器具作为中国中古时代物质文化生活的一个缩影，有一个和中国历史发展脉络类似的特点：器具造型和名称具有延续性，但具体形制又吸收了每一个时期外来文化的元素。饮食器既是日常生活用品，又同时具有祭祀、礼仪的功能。汉代的饮食器，其称谓和形制，尤其仍然保留了比较强烈的三代礼乐文化色彩。

汉代是一个承前启后的朝代。都说汉承秦制，这是就制度而言的。汉代君主是平民出身，也因之而用了齐国人叔孙通等一批儒生制礼作乐，因之很多礼仪规章在最初都是比较简陋的。尽管如此，饮食器可能是个例外。汉初仍然使用青铜器，同时漆器也越来越常用。这一时期，青铜器的形制和用途影响了漆器，称谓也一并通用。

饮食器分为酒器和食器。酒器中，有温酒的尊、储酒的壶和罍，也有饮酒用的杯和卮。食器分为肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于调味的染杯。

首先介绍食器。汉代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常继承了青铜器的造型。并且在汉代初期，青铜器和漆器同时使用，后者逐渐占据主流。在汉代诸侯的墓葬中，肉食器及用于导引、神仙方术的饮器比较常见，其材质除了青铜和漆器，还有比较多的玉器。而且，汉代贵族饮食颇为讲究，据《白虎通礼乐篇》记载，君王一日用餐包括平旦食、昼食、晡食和暮食四餐。贵族则一日三食。普通人则每日两餐。如《礼记丧大记》朝一溢米，夕一溢米，《孟子滕文公篇》赵歧注朝食曰饔，夕食曰飧，即是平民日食两餐的记载。

在商周时代，鼎是重要的烹煮工具，用来烹煮肉食。这种肉食，根据天子、诸侯、大夫的等级，有全、半体之分。虽然到了汉初，已经不再经常使用青铜鼎，但在古代文献中仍然能看到一些疑似的记载。比如《史记项羽本纪》中记载项羽曾经烹纪信，就是用鼎(在夏商周时期，以鼎烹俘虏、或烹煮俘虏人头也是一种刑罚)。

项羽自封为霸王，这是前所未有的称号，他所使用的器具，可能也是属于天子规格的。在商周时代，天子用肉食时，是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同几，但比较大。战国、汉代墓葬中曾经出土过朱漆的俎。这种俎上有方形小孔，用于滴漏肉食中的油脂。扬之水曾经于《古典的记忆——两周家具概说》中分析过，这种俎又名大房。《诗经鲁颂》中笾豆大房、《论语卫灵公》俎豆之事，则尝闻之矣，皆指这种器物。《论语正义》引《明堂位》郑玄注曰：房，谓足下跗也，上下两间有似于堂房。郑玄的解释正是根据汉代大房的造型而來。也由之可见当时大房仍然习用于日常生活和礼仪场所。

既然说到天子、诸侯用来招待宾客所用的俎和熟肉，就有必要介绍一种较小的器具：匕。匕的功能分为两种，一种是用来分割肉食的，这种匕更类似今天分食所用的小铲刀，它有一个长柄、底部则是一个平整狭长的截面，即可以用于切割大块肉食、又方便盛放肉食、分发给各人。这种匕往往是青铜器。另一种匕则类似今天的勺，出土的汉代漆器中十分常见，它是用于盛肉羹、肉汤的。由于汉代逐渐脱离了周朝的祭祀体系，作为礼器的匕也逐渐淡出历史，取而代之的则是更为轻便的漆器食具。

汉代饮食习惯也承袭三代，好尚生鲜。肉食或经过捶捣、腌制，做成肉脯。或者经过蒸煮、蘸酱食用(类似现在北方吃涮肉须蘸麻酱)。因此，有一种专门用于盛放调味品的器具，即所谓染器。染器分为炉和杯。染的意思就是濡。古代食用肉食时，常常将用豆豉、盐调和而成的酱料盛放在豆这样的容器里。据孙机先生考证，汉代喜欢蘸较烫的调料，染炉就是用来加热染杯里的酱料的。

除了食肉，当然还要饮酒。汉代贵族在这一点上和前代并无不同。

其中，尤其须要介绍的是耳杯。一般来说，耳杯用于饮酒，但有时也具有豆(一种盛肉羹的器具，春秋战国时期青铜器居多，汉代多为漆器)的功能。《史记》中记载项羽以刘邦老父为人质相胁，刘邦就说：尔烹乃翁，幸分我一杯羹。说的正是这种耳杯。在南越王赵佗墓中，就有几件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盘比较高，两耳平伸。这已经不是普通酒器，而是用于服食灵药，学习神仙方术的法器了。由此也可见西汉时期贵族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯，日常所用饮器是卮。它是用木片卷曲而成的，《庄子》中卮言的比喻。据王振铎《论汉代饮食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有严格区分的。

汉代酒器里还有温酒用的尊，以及盛酒用的尊。这两种器具，一种是用来冰镇酒浆的，一种是用来储存酒浆的。温酒，又写作酝酒。三代青铜器里也有此类器具。曾侯乙墓中曾经出土大型冰鉴(鉴也是一种大型铜器，早先为盥洗用具，可盛水鉴影)，内有酒樽。出土的汉代铜尊也仍然承袭了这种功能。因为古人饮酒不像明清时代，喜好喝凉酒，这种冰镇酒，又叫做酎酒。《诗经》、《楚辞》中皆有记载。三代酒器中有不少肖形尊，但到了汉代，这种青铜器逐渐减少了。不过汉代青铜器肖形颇有生活气息，出土的肖形尊中，也可看见一些当时生活在汉朝疆域内的犀牛、鹿、羊的造型。

汉代用于盛放杯盏等的器具，也分为两种，有足的叫棜，无足的叫案。战国、汉代墓葬中都曾经出土过这两种形制的漆器。它们其实属于汉代家具的范畴，但它们与汉代人的饮食生活关系密切，并且也是从青铜器发展而来的。在西周青铜器中，有专门用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足，后者无足。曾有人推测棜可以用来加热酒，这是没有根据的。但铜禁和铜棜仍然一直习用到战国时期。漆器家具正是从这两者的造型中获得了灵感。扬之水曾经专门分析过两者的区别。到了汉代，漆器工艺更加发达、也更加注重生活情趣和实用功能。因此，漆器的案也变得比较小巧、并且成为专门的食案。如《汉书》中的孟光恭侍梁鸿，举案齐眉，正是指改进之后的轻巧、简便的棜案(根据孙机先生的说法，以棜案专门指代无足的案)。

由此可见，两汉的饮食器的形制，是逐渐从青铜器、从三代文化中衍生出来的。一方面，汉代饮食器仍然有礼乐文化的色彩，也具有一定的等级差别。一方面，礼仪、规章制度也随着人事的迁转而改变，并且越发具有生活色彩、同时也不乏神话气息。在这些固定的器型中，还可以看到一部并不板结的汉代生活实录。

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